• К рестораторам возвращается аппетит


    К рестораторам возвращается аппетит

    Ресторанный рынок выходит из кризиса.

    Однако рост числа посетителей нивелируется их новоприобретенными за период кризиса привычками: они стали разборчивыми и придирчиво обращают внимание на цены. 2011 г. вряд ли станет ренессансом для ресторанного рынка, однако поводы для оптимизма - налицо.

     

    Прошлый год, на который возлагали надежды украинские рестораторы, не оправдал их ожиданий. Результат всего на 10% превысил полноценно кризисный 2009 г., при этом средний чек, прибавив свои традиционные инфляционные 20%, слабо сказался на уровне рентабельности в отрасли. Обманувшись в своих надеждах в прошлом году, участники рынка крайне осторожно давали прогнозы на текущий сезон. Однако ближе к середине года начали проявлять признаки оптимизма. "Конечно, нельзя за год наверстать продолжавшееся два с половиной года падение. Но как минимум можно констатировать, что рынок выходит из крутого пике,- говорит Ольга Насонова, директор компании "Ресторанный консалтинг".- Я думаю, что за год количество ресторанов может увеличиться на 15%".

     

    По словам Дмитрия Погребицкого, гендиректора "ФМ Групп" ("Кофе Тайм" "Смачна картопля", "Дрова"), за два с половиной года кризиса больше всего изменился сам потребитель - посетители стали более критично, осознанно и избирательно подходить к выбору заведений. "Я бы сказал, что на рынке легкая стагнация: никто из игроков не делает резких движений. Сети прибавляют по 1-3 ресторана, но в целом это не влияет на рынок и не сравнимо с тем ростом, который был три года назад",- говорит он. Тем не менее на будущий год эксперт прогнозирует сдержанный рост: "Я думаю, в будущем году мы увидим рост, но он будет выражаться в 10-15%".

     

    Рост за счет падения

     

    Как ни удивительно, существенной поддержкой для развития ресторанного рынка стало то, что едва не погубило столичный рынок недвижимости,- падение ставок аренды. Снижение арендных ставок в разы и стоимости коммерческой недвижимости вдвое позволило рестораторам существенно сократить эту статью расходов: нынешний уровень ставок аренды большинство опрошенных "і" рестораторов назвали "если пока не адекватным, то как минимум приемлемым". При этом общее снижение стоимости недвижимости позволило выкупать помещения в собственность, что исключило зависимость от арендаторов. "Закон прописан в пользу собственников, и они этим пользовались: могли в одностороннем порядке поднимать ставки аренды, не считаясь с тем, сколько ресторатор успел вложить в помещение. Зачастую это заканчивалось плачевно, например, кофейне "Бабуин" были подняты ставки, и они вынуждены были закрыться",- вспоминает один из участников рынка.

     

    Кроме того, рестораторы констатируют и увеличение предложения помещений - это связано с массовым закрытием предприятий по торговле обувью, косметикой, одеждой, на чьих продажах радикально отразился кризис. "Кроме того, количество помещений увеличилось за счет того, что был запрещен игорный бизнес,- говорит Дмитрий Погребицкий.- Сейчас мы выбираем более привлекательные места, с красивыми фасадами. В целом да, можно констатировать, что рынок недвижимости стал более лоялен".

     

    Кто правит бал

     

    До кризиса на ресторанном рынке наиболее привлекательными считались сегменты "элит" и "средний плюс". Рестораны, которые массово открываются сейчас,- это небольшие заведения демократичного формата. "Как правило, это небольшие заведения 100-400 квадратных метров, инвестиции составляют около 5-6 тыс. грн. в метр квадратный",- говорит Ольга Насонова. Как правило, открываются они в крупных городах, в то время как в области вниманием рестораторов похвастаться пока не могут. Ярким примером может служить Львов, который сам по себе не испытывает недостатка в заведениях, однако рынок Львовской области остается малонасыщенным.

     

    Лидирует который год подряд японская кухня. Этот сегмент даже на стагнирующем рынке сумел приращивать минимум 15% ежегодно. Причина - в специфике самой кухни: как правило, блюда отличаются небольшим объемом, за счет чего торговая наценка может достигать 300%.

     

    Средний чек, отмечают эксперты, стабильно увеличивается приблизительно на 20% даже в самые кризисные и проблемные годы. Не станет исключением и текущий год. "Однако этот рост обусловлен исключительно уровнем инфляции",- констатирует Дмитрий Погребицкий. Если год назад средний чек в заведении среднеценового формата составлял 120-150 грн., то теперь он достиг 150-200 грн. "Только за счет этих факторов - роста стоимости продуктов питания, бензина - средний показатель рентабельности за прошлый год упал на 3-5%",- говорит Ольга Насонова. Сейчас же средняя рентабельность по отрасли составляет 10-15% (если помещение находится в аренде) и до 30% (если помещение находится в собственности).

     

    Кроме того, рестораторы стали более гибкими в плане концепции. Этим, в частности, объясняется то, что в большинстве ресторанов можно найти суши-меню. Если раньше рестораны принципиально и с гордостью отстаивали "чистоту вида", то теперь отношение к этому существенно упростилось и владельцы поспешили скорректировать концепцию в пользу предпочтений клиентуры.

     

    Рестораны и футбол

     

    Проведение в стране Евро-2012, на который как на фактор роста ссылаются представители чуть ли не всех отраслей украинского бизнеса, окажет, вопреки ожиданиям, лишь опосредованное влияние на ресторанный рынок. "Многие хотят на этом заработать - и новички, и сетевики, несмотря на то что этот фактор быстротечный. "Евро-2012 подталкивает ресторанный рынок; в частности, в городах, где будут проходить матчи, уже выкуплены или арендованы площади недалеко от стадионов и в центре,- говорит Ольга Насонова.- Рестораны в этих местах либо уже открыты, либо будут открываться в ближайшее время". По ее словам, инвесторы, осознавая краткосрочность чемпионата, тем не менее рассчитывают, что он станет толчком для развития туризма в этих городах, и таким образом эти рестораны будут востребованы.

     

    В то же время Дмитрий Погребицкий отмечает, что Евро-2012 будет слишком быстротечным, чтобы успеть сыграть принципиальную роль для развития рынка. "В Киеве будут проводиться всего четыре матча. Меня как ресторатора это никак не вдохновляет",- говорит он.

     

    Тенденции рынка

     

    - Рост количества заведений на 15% до конца года

    - Ставка на демократичные заведения - пабы, кафе, пивные небольшой площади

    - Стремление к покупке собственных помещений, минимизация зависимости от арендатора

    - Снижение начальных вложений в стартап до 5-6 тыс. грн./метр квадратный

    - Появление большого количества подходящих помещений по приемлемым ценам - за счет закрытия предприятий торговли и запрета игорного бизнеса

    - Открытие большого количества заведений в городах, где будут проходить матчи Евро-2012

     

    Топ-3 мировых ресторанных новинок прошлого года

     

    1. Ресторан At.mosphere в Дубае. Уникальность этого заведения в том, что оно находится на высоте 442 м над землей, на 122-м этаже небоскреба "Бурдж Халифа", который является высочайшим зданием в мире. Это почти на 100 м выше, чем показатель бывшего рекордсмена,- The 360 Restaurant в Торонто, который располагался на высоте 351 м в телебашне. Ресторан предлагает в основном блюда европейской кухни и может принять одновременно до 120 гостей. Посетителям необходимо учитывать, что в "Бурдж Халифа" соблюдаются повышенные меры безопасности, поэтому столики в ресторане нужно бронировать заранее. Временной люфт необходим администрации для проверки данных.

     

    2. Ресторан Djuret ("Животное") в Старом городе Стокгольма. "Принципиально мясной" ресторан, ответ моде на вегетарианство. Заведение реализует концепцию обеда, в котором все составляющие блюда приготовлены из одного животного. Ресторан практикует тематические дни, каждый из которых посвящен новому животному. Концепция ресторана отражена в интерьере: на стенах развешены муляжи частей тел животных, которые иллюстрируют позиции в меню. Ресторан тщательно следит за качеством мясной продукции, декларирует отказ от генно модифицированных ингредиентов и экологичность своих блюд.

     

    3. Ресторан Dalu Robot, город Цзинань на севере Китая. Первый ресторан, в котором посетителей обслуживают роботы. Официанты-андроиды способны принять заказ, произнести несколько приветственных фраз и в целом выглядят довольно дружелюбно. Передвигаются по залу на велосипедах: машины оборудованы сенсорами, которые исключают столкновение с "коллегами". Из недостатков идеи - то, что такие официанты не могут расставить на столах приборы, напитки и тарелки - они только подвозят заказ к столу, а дальше посетители уже управляются сами. Стоимость одной единицы такого "персонала" - около $6 тыс. Сейчас таких андроидов-официантов 10 штук, планируется увеличение их числа до трех десятков.